互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”助后廚進(jìn)入監(jiān)控直播時(shí)代
“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”助后廚進(jìn)入直播時(shí)代
得益于“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”,目前餐飲可視化已進(jìn)入我們的生活，餐廳后廚也逐漸告別煙霧繚繞、污水遍地、臟亂差等字眼，以嶄新的面貌示人。如今，人們無論是去餐廳還是酒店用餐，都能在高清LED電視屏幕上實(shí)時(shí)觀看后廚情況，進(jìn)行監(jiān)督管理。同時(shí)，還可在電子刷屏機(jī)上查看餐企的證書與資質(zhì)，為餐廳服務(wù)打分，及時(shí)舉報(bào)發(fā)現(xiàn)的問題。
消費(fèi)升級之后，人們更加關(guān)注食品安全問題。對“明廚亮灶”而言，它不單單是一項(xiàng)政府工程，還與餐企、消費(fèi)者有著更深層次的聯(lián)系。在“互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代，如何把“明廚亮灶”做到實(shí)處，達(dá)到政府、餐企、消費(fèi)者三贏的局面，是一道值得深思的課題。
背景：河南“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”成效卓越
2016年11月1日，國家食品藥品監(jiān)督管理總局餐飲服務(wù)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工作座談會在鄭州市如火如荼地進(jìn)行著。此次座談會上，河南省食藥監(jiān)向來自其他各省的食藥監(jiān)參會人員展示了河南“明廚亮灶”建設(shè)工作的先進(jìn)成果。
在會議現(xiàn)場，打開“舌尖安全網(wǎng)”,進(jìn)入“明廚亮灶”列表，即可通過直播觀看河南省內(nèi)加入“明廚亮灶”工程的餐飲企業(yè)以及單位食堂的后廚情況。據(jù)了解，河南省加入“明廚亮灶”的餐飲企業(yè)，均在餐廳廚房的各個(gè)操作間裝上攝像頭，24小時(shí)不間斷記錄后廚的所有情況，無論是餐廳內(nèi)部管理人員還是消費(fèi)者都可以登錄網(wǎng)站或手機(jī)APP實(shí)時(shí)觀看餐廳后廚的“直播”,從而達(dá)到餐飲可視化。
據(jù)了解，加入“明廚亮灶”工程的不僅有餐飲企業(yè)，還有單位食堂、學(xué)校食堂等。截至目前，河南省累計(jì)實(shí)施“明廚亮灶”的餐飲服務(wù)單位達(dá)到71065家，占全省餐飲單位總數(shù)的42%,其中，3180家餐飲服務(wù)單位和學(xué)校食堂通過實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設(shè)，實(shí)現(xiàn)了“網(wǎng)上直播”.
食品安全、餐桌安全關(guān)乎民生，在如今“互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代已到來的前提下，如何把食安與互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合起來也顯得尤為重要。在這項(xiàng)工作上，河南餐飲市場可以稱得上先驅(qū)者。
在鄭州永和鉑爵國際酒店的餐廳內(nèi)，客人摁下遙控器，房間電視上便出現(xiàn)了廚師制作美食的高清畫面，后廚實(shí)景即刻“現(xiàn)場直播”.除了“后廚直播”,在酒店安裝的電子顯示屏上，還可以看到該酒店的所持證照、廚師資格證等信息。
不僅僅是永和鉑爵國際酒店，在璽園、魯班酒店、如一坊、鄧記、鄭東新區(qū)實(shí)驗(yàn)幼兒園、河南財(cái)經(jīng)政法大學(xué)等餐飲單位，都完成了餐飲可視化。而這些信息透明化的進(jìn)程正是“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的具體體現(xiàn)。
河南省食藥監(jiān)局副巡視員王建防表示：“河南省從加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、重點(diǎn)突破、協(xié)同發(fā)力四個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)上著手，以視頻技術(shù)、透明展示、開放日活動、陽光公示四種方式為載體，組織和引導(dǎo)餐飲單位扎實(shí)開展明廚亮灶建設(shè)，自上而下積極推進(jìn)。”
河南“明廚亮灶”工程的建設(shè)可以說始終走在全國前列。在會議上，來自各省的食藥監(jiān)參會人員對河南的食品安全可視化建設(shè)成果進(jìn)行了觀摩學(xué)習(xí)，各省參會代表也都對各自省份的“明廚亮灶”建設(shè)工作進(jìn)行了匯報(bào)，把工作中的問題和經(jīng)驗(yàn)，拿出來與大家一起探討學(xué)習(xí)。
餐企：從被動接受到主動轉(zhuǎn)變
俗話講，萬事開頭難。王建防在座談會上十分坦然地講出了“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工作推進(jìn)中所遇的瓶頸與問題。
在工作開展之初，并不是所有的餐企都能接受，一方面源于某些餐企本身的“不自信”,另一方面餐企實(shí)行明廚亮灶對它們來講也需要一定成本。面對這種情況，河南省食藥監(jiān)局與聯(lián)通運(yùn)營商達(dá)成合作，聯(lián)通方面提供技術(shù)支持，給餐飲企業(yè)量身定制了“流量卡”.聯(lián)通方面表示，參與這項(xiàng)工程正是因?yàn)榭粗泻幽喜惋嬍袌鼍薮蟮臐摿?，相信可以通過合作實(shí)現(xiàn)共贏。王建防指出，在工作的推進(jìn)過程中，一定要利用市場作用，激發(fā)餐企自身的積極性。其實(shí)對企業(yè)而言，“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”并非只是一項(xiàng)工程。
2015年12月14日至15日，上海合作組織成員國政府首腦（總理）會議理事會第十四次會議在鄭州勝利召開，在本次會議中河南永和鉑爵國際酒店負(fù)責(zé)4個(gè)國家代表團(tuán)的接待工作，作為會議的重點(diǎn)接待單位，承接如此高規(guī)格的國家任務(wù)，負(fù)擔(dān)之重、責(zé)任之大讓全酒店人都打起十二分精神徹夜奮斗。接到任務(wù)伊始，酒店迅速部署，第一時(shí)間開展全員動員大會，嚴(yán)密分工積極配合省政府的要求與調(diào)整。從消防、食品、工程、安全等多項(xiàng)工作進(jìn)行全面排查，食品安全更是重中之重，酒店管理層對政要接待房間及飲食、菜單提前試睡試吃，在“雞蛋里挑骨頭”的嚴(yán)苛要求下篩查問題并逐一調(diào)整。
作為按照五星標(biāo)準(zhǔn)新建的高端商務(wù)型綜合酒店，高端宴會的接待能力顯得尤為重要，“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”不僅很好地展示了酒店形象，更能在高端接待的過程中杜絕不安全隱患，給企業(yè)自身帶來更多便利，確保接待的“品質(zhì)”.
如一坊豆撈可謂是河南餐飲市場上的“常青樹”,從在鄭州開設(shè)第一家店到如今的鄭州四家店、洛陽一家店已經(jīng)走過了風(fēng)雨十余年。在川味火鍋爭相廝殺的局面下，如一坊獨(dú)辟蹊徑，主打清湯鍋底，以“豆撈”諧音“都撈”的美好寓意命名，健康養(yǎng)生為立意點(diǎn)，十幾年前就在火鍋品牌中悄然走紅。
眾所周知，如一坊自開設(shè)起，走的都是高端路線，無論是店內(nèi)裝潢還是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)都以“品質(zhì)”取勝。
“如一坊作為高端火鍋品牌，在出品質(zhì)量、環(huán)境質(zhì)量、菜品質(zhì)量上都追求品質(zhì)至上，清湯火鍋是我們的招牌，健康養(yǎng)生火鍋也更適合老人和孩子食用。2013年，我們作為第一批加入河南明廚亮灶工程的餐企，在餐廳的入門處就裝有顯示屏每天直播后廚實(shí)況，客人走到門口，餐廳前廳后廚情況一覽無余，這與我們的企業(yè)文化相符，也能更好地凸顯我們的餐企品質(zhì)。”如一坊豆撈經(jīng)理陳超說道。
在如今高端餐飲市場遇冷的大環(huán)境下，陳超坦言，走高端路線的餐企確實(shí)備感壓力，但是想要在競爭中突圍，還要依靠品質(zhì)。在市場發(fā)生變化之后，如一坊對菜價(jià)做出了相應(yīng)的調(diào)整，并且提高服務(wù)質(zhì)量，在客人點(diǎn)單的時(shí)候，服務(wù)員會加以指導(dǎo)，建議客人精準(zhǔn)點(diǎn)單，避免浪費(fèi)。他表示，高端餐飲還是要以品質(zhì)與服務(wù)立足，從細(xì)枝末節(jié)中讓消費(fèi)者感受到不同。
由此可見，“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”并不僅僅是一項(xiàng)工程，眾多餐企也從中受益，讓消費(fèi)者吃得放心時(shí)，自身也由被動接受到主動轉(zhuǎn)變，自覺實(shí)施明廚亮灶。
消費(fèi)者：
更愿意為“放心”買單
2013年，鄭州出現(xiàn)了幾家向公眾開放后廚的餐廳。走進(jìn)它們的后廚，物品擺放有序，菜墩分為紅綠兩種，連切菜刀的刀把都紅綠有別。紅菜墩搭配紅色刀把的菜刀用來切熟食，多是肉制品類；切素菜都用綠菜墩，搭配綠把菜刀。
在這些餐飲企業(yè)的墻上，都能看到白色百合花標(biāo)志。據(jù)介紹，菜墩切菜葷素有別、食材運(yùn)輸嚴(yán)忌觸地、食品冷藏溫度精細(xì)，這就是“白百合工程”餐飲管理模式。
“白百合工程”是2004年由土耳其政府和全球最大清潔安全整體解決方案提供商合作實(shí)施的一項(xiàng)餐飲清潔安全工程。這種模式通過對餐飲業(yè)的食品安全環(huán)節(jié)進(jìn)行梳理與分解，從洗手、刀具擺放、食品記錄、溫度控制等諸多方面進(jìn)行把控，讓不同崗位的具體操作者養(yǎng)成習(xí)慣。阿五美食與河南魯班張餐飲有限公司（下稱“魯班張”）是2013年河南首批入選“白百合工程”的餐飲企業(yè)。
“明廚亮灶工程開展之前，魯班張其實(shí)已經(jīng)在做這個(gè)工作了，幾年前，我們主動申請加入白百合工程，當(dāng)時(shí)入選的餐企寥寥無幾，白百合工程有著相當(dāng)嚴(yán)格的審查程序，且每半年要復(fù)審一次，之所以主動要求加入此項(xiàng)工程，就是為了自我提升，讓消費(fèi)者吃得放心?！濒敯鄰埥?jīng)理鄭承軍說道。
的確如此，多年前魯班張就倡導(dǎo)陽光廚房、開放廚房的理念，邀請食客參觀其后廚，多年來消費(fèi)者也給予了良好的口碑。鄭承軍坦言，如今的消費(fèi)者更愿意為“放心”買單，餐企要從自身做起，迎合消費(fèi)升級的改變，順應(yīng)市場。
阿五美食與魯班張作為豫菜代表企業(yè)，其中，阿五美食以大眾餐飲市場為主，魯班張以中高端宴請市場為主，這兩個(gè)膾炙人口的品牌餐企尚能身先試行，切實(shí)把“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”與餐企經(jīng)營結(jié)合起來，相比之下，其他餐企也應(yīng)該從中領(lǐng)悟一二，把握先機(jī)。